Nesta quarta-feira (1), começou a ser implementada uma nova lei que obriga os fabricantes a deixarem estritamente claro quando o bacon não for feito da barriga do porco, como por exemplo, o bacon de paleta, que precisa vir dessa forma na embalagem para saber de qual parte do animal é o bacon.
Antigamente, antes dessa implementação, qualquer parte do porco, que pudesse ser preparada da mesma forma que o bacon tradicional, poderia ser chamada de bacon, caso na embalagem viesse denominada como “estilo bacon”.
Como era essa forma de preparo:
- Processo de salgar a carne
- Utilizar ingredientes que aumentasse a conservação do animal, como sal por exemplo
- A defumação da carne, expondo ela a fumaça, modificando seu sabor e conservando o alimento.
A lei também permitia o uso de músculos sem osso, caso na embalagem viesse escrito como “especial” ou “extra”.
Segundo Adriana Lara, especialista em gestão de qualidade e segurança dos alimentos da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o diferencial para o bacon ser mais valorizado quando vêm proveniente da barriga do porco, é porque essa parte é constituída por carne e gordura entrelaçadas, enquanto nas demais partes, que antes também eram chamadas de bacon, a gordura e a carne ficam separadas.
O bacon com a gordura e a carne entrelaçadas (Reprodução/Agência Brasil)
Além da mudança na nomenclatura do alimento nas embalagens, a lei interferiu na quantidade de ingredientes adicionais permitidos no bacon e estabeleceu uma temperatura ideal para o produto ser vendido fora dos refrigeradores.
Na lei antiga, os ingredientes adicionais permitidos, eram além da carne, apenas proteínas de origem animal ou vegetal, açucares, maltodextrina (conservantes), e os condimentos, aromas e especiarias.
Na lei atual, além dos ingredientes anteriores, como os condimentos, especiarias e a maltodextrina, também poderá ser utilizado carboidratos mono e dissacarídeos.
Com relação a temperatura do produto a ser vendida, para que ele possa ser vendido em temperatura ambiente, o processo de defumação tem que seguir uma forma correta de ser feito, com a atividade da água, em pelo menos 0,85 Aw.
De acordo com a Ana Lucia, essa sempre foi a forma correta de se fazer, pois é mais seguro para o consumidor, porém demora mais para realizar o processo de defumação, e por esse motivo, era pouco realizado.
Os estabelecimentos terão um ano para realizar todas as mudanças obrigatórias nos produtos.
Foto Destaque: Bacon tradicional da barriga do porco (Reprodução/Bicanski)
