Gastronomia

Azeite de oliva: ministério da Agriculta contrata 'Sommeliers'

Ministério da Agricultura passará a contar com 'sommeliers' que descobrem, pelo cheiro e o gosto, se o produto é de qualidade. Eles vão ajudar na fiscalização do azeite de oliva extra virgem.

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23 Fev 2022 - 18h24 | Atualizado em 23 Fev 2022 - 18h24

O Ministério da Agricultura passará a contar com 'sommeliers' (que descobrem, pelo cheiro e o gosto, se o produto é de qualidade) para realizar testes de qualidade em azeites de oliva extra virgem, já que, em 2021, 24 marcas foram retiradas das prateleiras dos mercados.

A medida foi tomada depois das investigações que apontaram falsificação nos azeites de oliva, que eram, na verdade, óleo de soja. Os testes de autenticidade do produto são realizados por processos químicos. Porém, a chamada análise sensorial é ainda mais precisa.

Análise sensorial

Permite detectar as principais qualidades do azeite de oliva, como o aroma e o sabor frutado, amargo ou picante característico da azeitona. E facilita a identificação de defeitos como acidez e fermentação, quando esse “defeito” é leve pode indicar que o azeite é apenas virgem. Mas, quando intenso indica que o azeite é da pior qualidade e que não pode ser consumido.

Apenas pessoas treinadas em provar e cheirar como os ‘sommeliers’ conseguem identificar essas variações. Um grupo formado por 20 pessoas, se preparam há mais de dois anos para participar das investigações. Os avaliadores que participaram de um dos treinamentos contaram que já sentiram de tudo: azeites com notas de alecrim, casca de banana, alcachofra e até grama cortada (isso quando é um bom produto) e em outros casos o azeite pode ter gosto de terra, queimado e até de lubrificante.



Como o azeite é fiscalizado no Brasil

Nos supermercados, fiscais recolhem garrafas de azeite que não tem registro no Ministério da Agricultura; marcas conhecidas também podem ser analisadas para a confirmação. Após isso, os produtos são enviados para uma unidade do Laboratório Federal de Defesa Agropecuária no Rio Grande do Sul.

Teste de fraude

A análise de fraude é feita para investigar se o produto é falso ou não; se aprovado, ele segue para o teste de qualidade. Segundo o coordenador-geral de Qualidade Vegetal do Ministério da Agricultura, as fraudes mais comuns são os óleos de soja, pois óleos como canola e milho são mais caros. depois dessa etapa, o Ministério define as listas de azeites que devem ser retirados das lojas. As marcas fraudadas são multadas em um valor de R$ 5 mil reais e mais 400% do valor total da venda informada na nota fiscal.

Categorias de azeite de oliva

  • Extravirgem: é o tipo de azeite de maior qualidade, produzido a partir de azeitonas em ótimo estado, com acidez menor que 0,8%. Nas análises sensoriais, predominam atributos positivos de frutado, amargo e picante. Tem ausência de defeitos;
  • Virgem: é um azeite de qualidade intermediária, que também provém de extração de frutos de qualidade, mas com algum estágio de oxidação e com acidez menor que 2%. Nas análises sensoriais, aparecem defeitos, mas sem muita intensidade;
  • Lampante: é um azeite de péssima qualidade, com acidez maior que 2% e que não pode ser destinado ao consumo humano. É muito provável que tenha sido feito a partir de azeitonas em péssimo estado de qualidade (colhidas estragadas, do chão ou armazenadas inadequadamente). Nas análises sensoriais, predominam os defeitos;
  • Tipo Único: é um azeite geralmente derivado da mistura com refinado, ou seja, alterado quimicamente para eliminar impurezas e ser destinado ao consumo humano. É misturado com o azeite de oliva virgem. Ele não chega a ser avaliado sensorialmente, mas é bastante neutro, traz aromas e defeitos diluídos, indicado para fritar, por exemplo.

 Como comprar um bom azeite

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Foto destaque: Azeite de oliva vai ganhar 'Sommeliers' segundo o Ministério da Agricultura. Reprodução/Pixabay/Pexels.

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