“Um homem é um sucesso se pula da cama de manhã, vai dormir à noite e, nesse meio tempo, faz o que gosta.” A frase do cantor e compositor Bob Dylan define o cotidiano do paulistano Marcelo Giachini, 47 anos, sócio e chef do Imma. O restaurante foi inaugurado no comecinho deste ano de 2022 no elegante bairro do Jardim Paulistano, em sua cidade natal. Giachini ama o que faz. Adora cozinhar e, de quebra, tem aptidão para a administração.
Chef Marcelo Giachini (Foto: Reprodução/Divulgação)
Seu caminho, no entanto, não foi simples. Nascido em uma família modesta da Zona Leste, filho de um motorista de táxi, não cultivou na infância e adolescência o hábito de ir a restaurantes. Passava longe. “Íamos apenas uma ou duas vezes por ano, em alguma data especial”, relembra. Isso não o impediu de descobrir a vocação para a gastronomia, embora tenha resolvido estudar economia – era mais seguro. Gradou-se a PUC, a Pontifícia Universidade Católica, em São Paulo, e iniciou uma carreira bem-sucedida na área, atuando, entre outros empregos, como economista do BankBoston. Já então, nas horas vagas, percorria restaurantes com gosto e avidez, até que a inevitável ficha caiu: ali estava sua genuína vocação. “Percebi que tinha de correr atrás”, resume.
Decidido, vendeu o que tinha para estudar gastronomia na prestigiosa e tradicionalíssima escola Le Cordon Bleu, em Paris, aberta em 1895. Graduou-se como o melhor aluno da turma, iniciando uma trajetória que o levaria ao Imma, casa que, embora tão recente, já coleciona críticas muito favoráveis na imprensa.
Como descobriu seu interesse pela gastronomia?
"Sempre gostei de cozinha, desde criança. Mas só passei a frequentar restaurantes depois que me formei em economia e comecei a trabalhar. Foi na época em que os restaurantes passaram a convidar para visitarmos a cozinha. Eu fazia questão de visitá-las. Ficava maravilhado com aqueles panelões gigantes, fervendo."
Chef Marcelo Giachini em seu restaurante (Foto: Reprodução/Divulgação)
Mas sua vida como economista prometia um futuro estável.
"Sim, eu ganhava razoavelmente bem, tinha uma carreira próspera. Estava tranquilo. Ainda assim, procurava a verdadeira vocação. Notei que todas as pessoas realmente bem-sucedidas tinham um brilho no olhar. Eram mais felizes porque faziam o que gostavam. Falei para mim mesmo: 'É simples. Basta descobrir do que gosto mais'. Acabei percebendo que meu caminho estava na cozinha. Mas não era fácil na época. Não existiam ainda as faculdades de gastronomia. Não havia opções mais claras para se tornar cozinheiro de sucesso."
Você cozinhava em casa?
"Minha mãe deixava a comida pronta para eu esquentar. Mas eu sempre dava minha arrumadinha particular. Colocava um temperinho e tal, reformulava. Aí começaram a aparecer na TV os programas de culinária com chefs de verdade. Fiquei interessadíssimo. Mas não conhecia ninguém da área. Pensei comigo: 'Se eu gosto mesmo de cozinhar, preciso aprender de modo correto, tenho de adquirir know how'. Aí resolvi fazer algum curso. Até que descobri o Le Cordon Bleu de Paris."
Como foi?
"Em 2001, o pessoal da escola veio fazer uma apresentação no Festival da Boa Mesa, no Centro Têxtil da Lapa. Conheci os chefs, conversei com eles e falei que adoraria cozinhar, mas não conseguia imaginar um caminho para mim. Um dos chefs me disse: 'Na nossa escola, no primeiro dia, vamos te ensinar a segurar numa faca de cozinha'. Pensei comigo: 'Opa, tem alguém que vai me ajuda'. Aí demorei alguns anos para conseguir ter a condição financeira para estudar fora. Não sai barato. Fui aceito no Cordon Blue no final de 2005, para começar o curso em 2006. Já havia juntado as economias e deixado o banco."
Você falava francês?
"Falava muito bem inglês, comecei a estudar francês antes de ir. Cheguei em Paris já me comunicando mais ou menos em francês. Durante o curso, percebi que realmente era aquilo o que eu nasci para fazer. Tive muito destaque e acabei me formando em primeiro lugar na turma, no final de 2006. Isso me deu confiança. Decidi continuar na Europa. Estagiei em um restaurante na França. Depois trabalhei em Bruxelas, na Bélgica, em um bistrô com uma estrela no Michelin. Voltei ao Brasil no meio de 2007, e vi que a gastronomia estava fervendo, só se falava de chefs."
E então?
"Comecei a dar consultoria e virei professor na escola de gastronomia da Anhembi Morumbi. Também trabalhei em alguns hotéis. Até que, em 2011, o pessoal da Casa Flora me chamou para dar uma curadoria e desenvolver o portfólio de alimentos da empresa. Fiquei por lá alguns anos e fui crescendo dentro da importadora. Mas o sonho de ter um restaurante acabou falando mais alto."
Entrada do restaurante (Foto: Reprodução/Divulgação)
E assim surgiu o Imma.
"Os investidores são amigos da faculdade. Cursei economia, mas fiz muito amigos no direito, gente que conheço há mais de 25 anos. Falei para eles: 'Pessoal, vamos fazer um negócio? Eu entro com tanto, vocês também cada um com um pouquinho'. Juntei o capital e me aventurei."
Qual é o conceito do Imma?
"Eu queria um lugar com excelência na cozinha, onde tudo fosse muito bom, mas descomplicado. A ideia é servir pratos razoavelmente conhecidos, mas feitos com muita técnica e alguma variação bem sacada. Por exemplo, o que mais vendemos aqui é barriga de porco. Todo mundo já comeu. Mas faço com uma técnica diferente, com um capricho diferente. O objetivo é uma cozinha com substância. Gosto de brincar com os contrastes, tanto na textura como no sabor. Combino uma louça mais rústica com algo bem trabalhado como o porco com a pele pururucada e um purê bem lisinho do lado. Tudo é muito bem-preparado. A costela de boi passa 24 horas cozinhando em temperatura constante. Depois a finalizo no forno a lenha. Fica com uma aparência rústica, mas com uma delicadeza quase que sublime."
Há algum chef que o inspirou?
"Gosto de chefs que valorizam o ingrediente, mesmo sendo uma coisa simples, como um purê de batata. Tem um cozinheiro americano de que gosto muito. Ele usa as técnicas que eu uso e funciona bem. É o Thomas Keller. Ele utiliza bastante o cozimento à vácuo, que aprecio bastante. Aqui no Brasil sempre gostei bastante dos cozinheiros mais clássicos. Admiro o Laurent Suaudeau. Aprendo a cada conversa com ele. Na realidade, tem muita gente boa."
Área externa do restaurante Imma (Foto: Reprodução/Divulgação)
Você caprichou no ambiente. Essa varanda é bem agradável.
"Pois é, quando vi esta casa pensei: 'Achei o lugar'. A varanda combina com o bar, que é um bar com poltronas. Também há mesas na lateral da casa e no jardim dos fundos. Temos a parte interna também. Costumo fechá-la para confrarias. Há bastante procura. Cabem 24 pessoas. A sala é aberta para o jardim. Quer dizer, você está em um ambiente ao mesmo tempo aberto e fechado."
O batismo do restaurante veio do nome da rua, a Immanuel Kant, certo?
"É muito difícil dar nome para restaurante. E um dos meus amigos, que também é meu sócio, falou numa reunião: 'Poxa, a rua se chama Immanuel Kant, em homenagem ao filósofo prussiano. O apelido dele de infância era Imma'. Sabe quando bate? Todo mundo olhou um para o outro e concordou. O nome virou Imma. Cada vez que eu ouço soa mais natural."
Fale um pouco mais das especialidades da casa.
"Sempre trabalho com contrastes, até nas entradas. Algumas são cruas e outras vão para o forno. Entre as cruas estão o tartar de carne, que é filé mignon cortado em cubinhos com avelã e pinhão tostados, o que dá um pouco de crocância. Tenho carpaccio de peixe e um jamon ibérico também. E há as entradas vão para o outro lado, que é o lado do forno a lenha. Faço uma brandade de bacalhau que finalizo no forno a lenha, uma polenta cremosa com cogumelos, uma berinjela levíssima. Entre os pratos principais, destaco a linha de arrozes: arroz de pato, de polvo. Também as carnes de cozimento longo, como a paleta de cordeiro que desosso depois de pronta, ponho numa forma, prenso. Gosto bastante dessa brincadeira do que é bem fresco ou tem pouco cozimento e do que tem muito cozimento."
As sobremesas também são criação suas?
"Estudei confeitaria na França. Não me enquadro entre os grandes confeiteiros, mas sei fazer direitinho. Preparo um mil folhas com creme de confeiteiro que é um dos meus orgulhos. As pessoas falam: Poxa, é o melhor mil flores que comi na vida!.'"
Você tem ascendência italiana. Isso não tem influência na sua cozinha?
"A maior influência que o meu sangue italiano me deu foi a paixão pela cozinha. E também a vontade de comer bem, de se sentar à mesa para conversar e se divertir. Fiz um curso de massas na Itália, mas meu espaço é pequeno, não consigo produzir massas. Mas sirvo algumas. Um linguini com molho de tomates, por exemplo."
Esta varanda também vai bem numa happy hour. Dá para vir ao Imma só para beber e petiscar?
"Claro! Temos uma ótima coquetelaria, sob a tutela do barman Rodolfo Bob, um especialista. Há vários quitutes no cardápio, além dos sanduíches. Faço um sanduíche de porco e brinco que a inspiração veio da porta dos estádios."
Você faz almoço executivo?
"Sim. A cada dia escolho um prato do cardápio e sirvo com entrada e sobremesa pelo preço fixo de R$ 65. Tem funcionado bem."
É uma maneira de tornar a casa ser conhecida.
"Sim, é exatamente esta a nossa ideia. Não quero que o Imma seja frequentado só em datas especiais, como aniversários de casamento. Pretendo que seja um restaurante de todo dia, seja para um almoço de negócios, um jantar romântico, um almoço com a família, um drinque com os amigos. Abrimos de terça a domingo."
O que é o Imma em uma palavra?
"Descomplicado. Se a gente olhar os últimos dois anos, todo mundo teve uma vida difícil com essa história de pandemia, ou até mesmo alguma tragédia familiar. Acho que a vida pode e deve ser mais simples. Quero que a pessoa se sente aqui, olhe o cardápio e fale: 'Nossa, que vontade de comer isso ou aquilo'. Eu tento entender o que cada um quer e fazer com que se sinta bem. Sou apaixonado por gastronomia antes de ser cozinheiro. Já comi em restaurante três estrelas na França, na Itália..."
Qual deles considera o melhor?
"Em 2006 fui ao La Pergola, em Roma, um três estrelas do Michelin. Surreal! Serve uma cozinha italiana moderna. Acredite ou não, o chef era um alemão. Ele sabe valorizar o simples. É o que procuro fazer. A barriga de porco do Imma, por exemplo, é preparada com minúcias. É cozida numa temperatura em que a gordura não derrete. Por isso, não encharca a carne. Para dar a crocância na pele, deixo no forno com a luz só por cima. Então é um prato de porco que é leve, porque a gordura não derreteu. Você consegue cortá-la fora e comer só a parte magra. Os acompanhamentos são salada e purê de batata, mas é purê de batata extremamente bem-feito, e uma salada com um tempero muito equilibrado. Com poucos ingredientes a gente consegue fazer uma coisa especial. Eis a ideia."
Foto destaque: Reprodução/Instagram
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