Nascido em Piracicaba, o chef, empresário e músico Henrique Fogaça se interessou pela gastronomia quando foi morar em São Paulo com a irmã, aos 22 anos. À época, ele precisava fazer a própria comida e, para se aprimorar, pedia receitas para a mãe e a avó. Neste período, era estudante de arquitetura e comércio exterior, mas trocou o curso para se matricular na escola de gastronomia. Durante os estudos, não perdeu a chance de realizar estágios em renomados restaurantes de São Paulo e, com uma personalidade criativa e potente, sem medo de errar, já começava a se destacar no universo gastronômico.
Photo: Henrique Tarricone
Tanta criatividade e ousadia fizeram Fogaça partir para o empreendedorismo e, em 2005, inaugurar seu próprio restaurante, o Sal Gastronomia. Na época, o restaurante era um pequeno café na Galeria Vermelho que acomodava cerca de 16 pessoas, mas hoje já conta com duas unidades e é considerado um dos melhores e mais procurados restaurantes do país, inclusive com reconhecimento internacional. Sempre focado e buscando inovar, em 2012, criou o Mercado Feira Gastronômica de comida de rua em São Paulo. No ano seguinte, em 2013, inaugurou o Cão Véio, gastropub voltado para lanches, e em 2014 abriu o Admiral's Place Whisky Bar na parte superior do Sal Gastronomia. Fogaça ainda é um dos sócios do restaurante Jamile, em São Paulo.
O chef acredita que "comida não pode ser um artigo de luxo", por isso, seus pratos são uma fusão da alta gastronomia com a culinária brasileira contemporânea, procurando utilizar ingredientes que para alguns seriam comuns e os transformando em pratos especiais e criativos, repletos de sabor e com apresentação impecável. Em 2024, o Sal Gastronomia ganhou um novo endereço. Após 20 anos da abertura de seu primeiro restaurante, em Higienópolis, o Sal agora está na região dos Jardins, na rua Bela Cintra. Com decoração moderna e um estilo rústico chique, ele conta com 180 lugares e uma área externa. Na parte da gastronomia, além dos pratos clássicos criados pelo jurado do Masterchef, como o cupim na manteiga de garrafa, mandioca cozida e farofa de banana, e o lombo de cordeiro com aligot, funghi e molho de jabuticaba, a novidade está no menu vegano, que inclui pratos como o medalhão de beterraba com arroz 7 grãos e shimeji.
Comunicador e com estilo marcante, em 2014, Fogaça estreou na TV, na Band, como jurado do “Masterchef Brasil”, onde atua até hoje e ganhou notoriedade, além de vários fãs no Brasil e até em Portugal e Angola. Multifacetado, Fogaça ainda tem outros talentos; é vocalista e fundador da banda de hardcore “Oitão”. Em 2017, lançou seu primeiro livro, "Um Chef Hardcore", um relato autobiográfico que mistura momentos de sua vida e 30 receitas assinadas por ele. Já em 2021, lançou o livro "O Mundo do Sal" pela Essential Idea Editora, revelando a história e importância do sal na sociedade e na gastronomia, com 45 receitas criadas pelo chef para diferentes comemorações. Em um bate-papo exclusivo com o In Magazine - iG, Henrique Fogaça nos contou tudo sobre a sua vida, confira:
Photo: Henrique Tarricone
Como foi sua transição da arquitetura e comércio exterior para a gastronomia? Quais foram os maiores desafios que você enfrentou nesse processo?
Cursei arquitetura e comércio exterior, mas larguei tudo para fazer gastronomia. Essa transição veio quando me mudei para São Paulo com 23 anos. Não sabia cozinhar e comia comida congelada, até que resolvi começar a preparar os meus próprios pratos para me alimentar melhor. Nesse processo, me apaixonei pela culinária e resolvi estudar gastronomia. Acho que o maior desafio foi decidir largar uma vida mais estável para virar chef, que na época parecia incerto, tive que ter confiança em mim mesmo e no meu potencial. Comecei vendendo hambúrguer em uma kombi, o Rei das Ruas. Depois fui me especializando, crescendo e hoje sou dono do restaurante Sal Gastronomia e do gastropub Cão Véio, além de ser sócio do Jamile.
Tive que ter confiança em mim mesmo e no meu potencial
O que te inspirou a abrir o Sal Gastronomia em 2005, e como você vê a evolução do restaurante até hoje?
Tudo começou com o Rei das Ruas, a kombi onde eu vendia hambúrgueres nas ruas. Depois, abri o Sal em um espaço pequeno, com um fogão usado e uma mesa comunitária no bairro de Higienópolis. Após 18 anos nesse mesmo lugar, resolvemos mudar a matriz de endereço para a Bela Cintra, nos Jardins. Antigamente tínhamos 40 lugares, agora chegamos a 180 mais a área externa. A segunda unidade foi inaugurada em 2017 no Shopping Cidade Jardim com uma vista linda para o skyline da cidade. Presenciar essa expansão do Sal me enche de orgulho. Atualmente, o Sal é considerado um dos melhores e mais procurados restaurantes do Brasil! Isso é uma honra.
Você acredita que a gastronomia deve ser acessível a todos. Como você equilibra a alta gastronomia com a culinária brasileira contemporânea em seus pratos?
Como sempre falo: “Comida não pode ser artigo de luxo”. Costumo usar ingredientes vistos como comuns e os transformo em pratos elaborados, repletos de sabor. Assim brinco com as cores, aromas e sabores para criar um menu contemporâneo com base na culinária brasileira. Comer é um ato de celebração, por isso sou apaixonado pelo meu ofício, me defino como um chef que tem muito amor pelo trabalho.
Comida não pode ser artigo de luxo
Quais são as principais inovações gastronômicas que você introduziu no novo endereço do Sal Gastronomia na região dos Jardins?
Além dos pratos clássicos, a novidade que trouxemos para ambas as unidades do Sal está no menu vegano, que inclui o medalhão de beterraba com arroz 7 grãos e shimeji, além do Ceviche de caju com leite de castanha. São novos tempos, e sempre procuro adaptar a minha culinária a esses momentos, então, o menu vegano foi muito pensado para atender aos amantes da culinária plant based. Para quem for ao restaurante pela primeira vez, recomendo experimentar o Magret de pato curado com mostarda de cremona e ervas, o Cuscuz marroquino com pistache e hortelã, o Purê de abacate cítrico com tartar de atum, além do Linguado ao creme de espumante.
Como foi a experiência de se tornar jurado do Masterchef Brasil, e como isso impactou sua carreira e vida pessoal?
Entrei como jurado do “Masterchef” em 2014, já faz 10 anos! Nesse tempo consegui levar diferentes experiências culinárias para as pessoas, e isso é incrível. Gosto muito da dinâmica do programa, é muito gratificante conhecer as histórias dos participantes e perceber que, através da gastronomia, nós fazemos a diferença na vida deles. A visibilidade do Masterchef me proporcionou investir nos projetos que eu acredito, então só tenho coisas positivas em relação ao programa.
Como vocalista da banda de hardcore Oitão, como você equilibra sua paixão pela música com sua carreira na gastronomia?
Eu era roqueiro antes de ser cozinheiro. A música e a gastronomia são minhas paixões, elas definem o meu estilo de vida. Tanto o Oitão quanto a gastronomia partem de uma necessidade minha de me expressar, de produzir algo, então acredito que estejam, de certa maneira, entrelaçados.
A música e a gastronomia são minhas paixões
Seus livros "Um Chef Hardcore" e "O Mundo do Sal" misturam sua história pessoal com receitas. O que te motivou a escrever esses livros e como foi o processo criativo?
Sempre gostei de me expressar, seja através da música ou da gastronomia, e a escrita foi outra maneira que encontrei de expressar o que eu acredito e a minha maneira de ver o mundo. Por isso, em 2017 lancei meu primeiro livro, “Um Chef Hardcore”, um relato autobiográfico, misturando momentos importantes e 30 receitas assinadas por mim. Em 2022, lancei o livro “O Mundo do Sal”, pela Essential Idea Editora e escrito por mim e pelo jornalista Rogério Ruschel. O livro apresenta a contribuição do sal com a humanidade nos últimos 5.000 anos, sua influência na política, na economia, na cultura e na sociedade, além de algumas receitas especiais.
Você é conhecido por suas inúmeras tatuagens e estilo marcante. Como essas características refletem sua personalidade e filosofia de vida?
Elas contam histórias de vida ligadas ao rock, cozinha, família, marcadas no corpo. É uma maneira de me expressar também, e isso se estende ao meu estilo, gosto de moda e procuro manifestar a minha personalidade através dela também. Adoro acessórios, fazem parte do meu estilo, inclusive recentemente lancei uma linha de joias em parceria com a marca Convex Joias. A Coleção Cápsula trouxe esse meu estilo marcante com as peças forjadas em prata escurecida artesanalmente e design autêntico.
Como pai de Olívia, que nasceu com uma síndrome rara, você se tornou um defensor do uso medicinal da cannabis. Pode nos contar mais sobre essa luta e outros projetos sociais que você apoia?
A condição da minha filha Olívia é rara, os médicos não chegaram a um diagnóstico conclusivo sobre a síndrome que ela tem, mas pra mim se tornou uma inspiração. Sempre lutei junto com ela, acreditando em uma melhora. Desde que conheci o CBD, a Olivia tem outra qualidade de vida, a evolução foi incrível! Ela vivia deitada e não tinha expressão facial. A curvatura da coluna dela guiava o olhar para baixo e tinha muitas convulsões. Três, quatro, cinco, seis por dia! Hoje, ela está mais feliz, reage mais rápido. Quando falo com ela, dá um sorriso. Isso é maravilhoso! Então, é uma luta em que acredito, e o uso medicinal da cannabis pode ajudar muitas famílias, precisamos olhar pra isso.
Sobre projetos sociais, sempre que posso, costumo participar e promover ações desse tipo, durante a pandemia, por exemplo, montamos o projeto “marmita do bem”, onde conseguimos distribuir refeições para moradores de rua. No início da campanha, a meta era distribuir 10 mil marmitas, mas juntamente com os voluntários conseguimos ultrapassar a marca de 30 mil.
Ano passado, durante a 10ª edição do Rockfun Fest, eu e o Moto Clube Insanos promovemos uma ação social para arrecadação de alimentos não perecíveis para ajudar vítimas dos ciclones no Sul do Brasil. Conseguimos arrecadar 500 quilos de alimentos. E repetiremos essa ação na edição de 2024.
Recentemente, você se tornou sócio e CEO da Funlive Concerts. Quais são seus planos para o Rockfun Fest e como pretende integrar a gastronomia nesse festival de rock?
Estou muito feliz com o projeto, entrei com a missão de contribuir com a reformulação do Rockfun Fest, que é o festival de Rock do calendário oficial da cidade de São Paulo. Quero trazer uma nova experiência para o público, sobretudo gastronômica e estratégica, com apresentações de novas bandas nacionais e internacionais. No dia 13 de julho tivemos o esquenta do Rockfun Fest e foi muito legal. Trouxemos a banda internacional Suicidal Tendencies e o pessoal foi em peso. Os fãs de rock podem esperar shows incríveis, ações sociais, sustentabilidade, claro, e comida boa!
Qual frase te define?
Resiliente, determinado e pronto para novos desafios